専門的なインストゥルメンタル分析を通じて、糖、タンパク質、脂肪、脂質に加えて、お茶の500以上の化学成分があることがわかりました。3つの天然物質および他の化合物。
茶の製造工程で、物理的および化学的変化によって、異なる茶の色、香り、味が生まれます。
お茶の化学成分は、「茶シアニン」、「乾燥茶」、「紅茶スープ」の3種類に分けることができます。「茶シアニン」とは、茶の品種が異なり、環境や栽培条件が異なり、内容が異なるため、摘み取ったばかりの新鮮なお茶の葉を指します。「乾燥茶」は茶葉の製造後の完成品です。製造工程の発酵度が異なるため、複合成分も異なる。「茶汁」は、乾燥したお茶を水に入れてから溶かした汁で、飲むときに身体に影響を与える直接成分です。
紅茶の注入の割合:
1. 水分量:
新鮮な茶葉の水分量は約75〜80%を占め、そして、その製品の乾燥茶の水分含有量は5%未満である。
乾燥した茶の水分量が12%を超えると、お茶の化学反応が進行し続けるだけでなく、空気中の酸素を吸収し、微生物が刺激を受け続け、その後お茶が劣化したり酸っぱくなったりします。
2. ポリフェノール:
これは、私たちがよく聞く「茶ポリフェノール」を指し、これは紅茶中の30種類以上のポリフェノールの総称です。茶ポリフェノールは、そのほとんどが水に溶けることができるので、「茶の日焼け」とも呼ばれています。「水溶性タンニン」と呼ばれる。含む:カテキン類、アントシアニン類(フラバノール類)、フラボノイド(フラボノイド)およびフェノール酸。茶ポリフェノールは自動酸化しやすい。酸化・重合後、茶の色や味に影響を与える「テアフラビン」と「テアルビーゲン」を作り出します。「カテキン」は、紅茶ポリフェノールの中で最もユニークな健康的な成分であり、お茶の色、香り、味を決定する重要な成分です。また、異なるお茶を形成する主な物質です。それは強い渋味と苦味を持っています。
「タンニン」とも呼ばれるカテキンは、茶汁中の物質の50%以上を占めています。異なる品種、異なるピッキング期間、成長部分、栽培管理および気候変動要因は、カテキンの異なる含有量を引き起こす。
海外で発表された研究報告書では、カテキンは生理学に非常に有益な効果を含んでいます。主な成分は次のとおりです。
エピカテキン(EC)、ガカテキン(GC)、エピガロカテキン(EGC)、エピカテキンガレート(ECG)、異なる季節のエピカテキンガレート(ECG)収穫された茶葉>のカテキン含有量は次の通りです:夏の春>>冬の茶ポリフェノールおよびカテキンも高度の増加に伴って減少します。夏に緑茶を収穫する前に黒い網を覆います。また、カテキンの含有量を減らし、緑茶の苦味を減らすことを目的としています。
カテキンはお湯に溶けますが、冷たい水は溶かしませんので、冷たい醸造茶は苦味が少なくなります。健康なカテキンを体に飲みたい場合は、熱いお茶を飲むことができます。
一般的に、茶葉のカテキンは、ドライティーの10%から30%、紅茶スープの可溶性成分の40%から50%を占めています。彼らは人体にカフェインの影響を遅くするためにティースープのカフェインと組み合わせることができます。.
現在、国内および外国の研究では、カテキンとその酸化ポリマーが抗酸化、抗炎症、抗菌、抗細胞突然変異、抗腫瘍および抗アレルギー作用をヒトの身体に及ぼすことが確認されています。また、微小血管活動を強化し、ビタミンC摂取量を増やし、血中コレステロールや低密度リポタンパク質含有量を減らし、放射線障害から保護し、血圧上昇を抑制し、血小板凝集やその他の生理学的効果を阻害することができます。
3. バイオマス:
お茶のバイオアルカリにはカフェイン、カカオ、紅茶の茎が含まれており、そのうちカフェインが最も多く、ドライティーの総量の約2%から5%を占めています。それは窒素代謝の産物であり、強い代謝を伴うお茶の柔らかい芽に見られます。(柔らかい芽)と春のお茶は高い含有量を持っています.紅茶スープの温度が38°C未満の場合、カフェインはポリフェノール、タンパク質と組み合わせます。そして、沈殿を生成するために、紅茶内の他の高分子物質。高温での組み合わせと分離は、乳化(カード)または「冷たい泥」と呼ばれる不溶性コロイド沈殿物です。この乳化は茶汁の活性に直接関係しており、紅茶のレビューでも考慮され、紅茶の品質を測定する指標の一つである。紅茶スープの活性が高いほど乳化効果が大きくなり、茶汁の鮮度も高まります。カフェインは、紅茶スープの可溶性成分の8〜10%を占めています。通常 300 カフェインの一日ほとんどの大人に無害です。.カフェインは摂取後数時間以内に代謝され、蓄積されません。人体で。カフェインとテオフィリンは高分子物質であり、冷水中の放出速度が低い。したがって、冷たい醸造茶を飲むことはあまりカフェインと茶ジュースを取らないし、胃や睡眠に影響を与えない。
カフェインは、中枢神経系を刺激する、さわやかな心臓の強化、利尿などの人体に生理的影響を及ぼす。また、気管支のリラックス剤であり、脂肪割れの代謝を加速することができます。しかし、コーヒー中の紅茶に含まれるカフェインとカフェインは同じ物質ですが、その化学組成と構造は異なります。茶中のカテキンと酸化ポリマーは、人体に対するカフェインの生理学的影響を減らすことができます。
4. アミノ酸:お茶中のアミノ酸は甘味があり、簡単に水に溶かされ、茶汁の新鮮さを決定します。アミノ酸とカテキンの相互作用は、茶葉の香りを変えます。アミノ酸は茶芽、高地、春と冬のお茶でより豊富です。お茶を作る過程で生じる香りは、焙煎中にアミノ酸と糖を還元する「メンナー反応」が生じ、お茶に焙煎香りを与えます。高山茶のアミノ酸は、ピンディ茶のアミノ酸より26%高く、精油の総量は41%高い。高山茶のアルデヒドの含有量も高く、高山茶がより香りと爽やかである理由です。
5. お茶の顔料:
紅茶中の顔料には、脂溶性色素および水溶性色素が含まれる。クロロフィルは水に溶けない。
カロテノイド(黄色色素)は、お茶づくり工程中に茶の香りに変わり、酸化しやすく、茶汁の品質を変える光を吸収する性質を持ちます。
フラボノイド、アントシアニン、テアフラビン、テアルビシン、テアルフスシン.水溶性の色素であり、茶汁の色を決定します。
フラボノール:毛細血管の壁を強化し、人体に口臭を排除する効果を有するドライティーの約0.6%〜0.7%
6. 芳香族物質:
お茶の香りは、茶の品質と製造工程によって決まります。紅茶には300種類以上のアロマ化合物が含まれています。
茶中の芳香族物質とは、「茶中の揮発性物質の総称」を指します。茶の化学物質の総含有量では、芳香物質の含有量が多くないので、香りは実際に茶シアニンの品質と加工と製造の条件によって決定されます。一般的に、新鮮な葉は0.02%、緑茶は0.005〜0.02%、紅茶は0.01〜0.03%を含む。お茶には芳香物質は多くはありませんが、種類は非常に複雑です。
分析によると、これらの茶葉は、香りの化合物の300種類以上が含まれています。新鮮な葉は約50種類を含みます。緑茶は100以上のアロマ化合物を持っています。紅茶は300種類以上。茶中のこれらの芳香族物質の主成分は、アルコール、フェノール、アルデヒド、ケトン、エステル、ラクトン、窒素含有化合物、硫黄含有化合物、炭化水素、および酸化物である。
要約すると、上記の重要なポイントは、茶の香りは茶の加工技術と茶の種の両方によって決定され、茶の香りが品質を決定する重要な要因の1つであることは間違いありません。お茶には香りの成分が多いが、その含有量は非常に少ない。ウーロン茶と紅茶の香りは比較的高く、緑茶の含有量は少ない。主な香りのタイプ:アルコール、アルデヒド、ビニルアルコール、ケトン、カルボン酸、エステル、フェノール、窒素または硫黄化合物。アルコール類:脂肪族アルコール:n-ブタノール、イソブタノール、イソアミルアルコール、シス-3-ヘキセノール.等。芳香族アルコール:このメタノール(リンゴの香り)、フェネチルアルコール(ローズフレグランス)、フェニルプロパノール(水仙の香りなど)テルペンアルコール:リナロール、ゲラニオール、ネロリノールアルデヒド:アリファティックアルデヒド:青葉アルデヒド、青糖類、青ニエ化アルデヒド、カニンデホノール:ゲネリンポリノール:
ケトン:お茶中のケトンの含有量は非常に少ないが、彼らは多くの貢献をしています。例えば、B-イオンと緑茶の香り。テアスパイノン、ジャスミンの香り(ジャスミンフラワーの香り、香りのお茶と新しいお茶の香りも)
カルボン酸:オレンジティー中のこれらの物質の含有量は、新鮮な葉、特に紅茶よりも高いです。紅茶の芳香族物質の割合は約30%を占め、緑茶では2~3%しか占めなさ。したがって、このタイプの物質は、赤茶と緑茶の香りの違いの主な理由の一つです。(また、酢酸の含有量は、多くの場合、茶カビの指標の一つとして使用されます)
エステル:エステルは、香気物質の主成分です。酢酸と芳香族アルコールによって形成されるエステルは、通常、強い香りを持っています, 主に花.例えば、ヘキセニルヘキセノエートは、緑茶のメインエステルである。緑茶と新しいお茶の香りの特徴です。お茶の保存時間が長くなるにつれて含有量が減少し、お茶の含有量は年齢とともに低下します。
フェノール:お茶の含有量が少ないのは、お茶の香りに影響しませんが、これらの物質が増加すると、煙や煙が焼けてしまいます。例えば、フェノール含有量は、「煙」の程度を検出するためによく使用される。グアイアコールおよびその誘導体は、リグニンおよびポリフェノールの不完全燃焼の産物であり、しばしば煙の臭いを有する。このような物質や臭いは、シアニンを殺す過程で生成されます。
NまたはSを含有する化合物:ジメチルスルフィド、緑茶の新しい紅茶香料成分の1つ;ジメチルヒ素は、含有量が少ないときに顕著な焙煎香気を有するが、含有量が高いときにコークスを有する。
7. タンパク質:
茶のタンパク質成分中の酵素は、「酵素反応」に関与する触媒である。茶葉の粘度を高める物質でもあります。普通の食べ物と同じように、茶汁のタンパク質は長期的な紅茶スープを劣化させる原因となります。熱くなってからお茶があまりに長く残り、一晩入れたお茶は飲みに適さないのはこのためです。醸造された紅茶スープをフィルターしてスラグの後にお茶を入れ、冷やし、冷蔵することができます。
8. 砂糖:
紅茶には、単糖類(グルコース、ガラクトース、フルクトース..)、二糖類(マルトース、スクロース、ラクトース.)、多糖類(セルロース、ヘミセルロース、ペクチン、デンプン、活性多糖類、リポ多糖類)が含まれています。単糖類と二糖類は水に溶け、お茶の風味を組み合わせた物質の一つです。
9. ペクチン:
フルクトース、炭水化物およびアミノ酸の含有量は、紅茶の厚さを決定します。お茶汁の甘さと濃い味を増やすことができます。高高度、高い芽の内容。
10. 脂質:
加水分解中に生成される脂肪酸は、いくつかの不安定な化学成分であり、空気中で酸化して古い臭いまたは悪臭を引き起こす。乾燥した紅茶を高温、光、酸素から遠ざけてください。
PS: フッ素
一般的に、完成した茶は、フッ素の約150〜350ppmを含む。実際、お茶を淹れる過程では、フッ素は一度に全て放出されるのではなく、約1ppmの濃度でゆっくりと放出されるので、お茶を入れるのが大好きです。水分量:新鮮な茶葉の水分量は約75〜80%を占め、完成品の乾燥茶の水分含有量は5%未満です。乾燥した茶の水分量が12%を超えると、お茶の化学反応が進行し続けるだけでなく、空気中の酸素を吸収し、微生物が刺激を受け続け、その後お茶が劣化したり酸っぱくなったりします。