発酵とは
一般的に言っている発酵は、有機物への生物のある種の分解過程をより指し示すことです。
発酵は古くから知られていますが、その性質は200年近く前から知られています。
微生物生理学は発酵を厳密に定義しています。有機物が酸化して有機物を酸化生成物に分解し、エネルギーを放出するプロセスは、生物学的酸化と呼ばれます。
工業生産における発酵の定義-工業生産：工業生産では、微生物の生命活動に依存するすべての工業生産は、ビール醸造、グルタミン酸ナトリウム生産など、一般に発酵と呼ばれます。
食品中の発酵：発酵食品とは、ヨーグルト、チーズ、ワイン、漬物、醤油、酢、黒豆発酵、黄米ワイン、ビールなど、独特の風味を持つ有益な微生物を使って人々が作った食品の一種です。ワインなど
お茶の発酵-生物学的酸化
中国茶は、発酵度の違いや総合的な製造方法により、6種類に分けられるとよく言われます。
しかし、ここでの発酵という用語は、中国茶の通常の文脈では、上記の微生物発酵とはかなり異なります。
お茶では、同じ緑の葉が生物学的酸化を制御することによって緑茶、黒茶、ウーロン茶に加工されます。このプロセスは誤って発酵とも呼ばれます。
このプロセスは、おそらく生物酸化としてよく知られている一連の酵素反応に似ています。
茶葉の生物学的酸化は、細胞壁が損傷した後の細胞壁のオキシダーゼによって促進されるカテキンの一連の酸化プロセスです。
茶細胞では、カテキンは細胞液に存在し、オキシダーゼは主に微生物ではなく主に細胞壁に存在するため、細胞壁を破壊する必要があります。
これは当然、発酵茶を巻く必要がある理由を説明しています。
ポリフェノールの酸化度により、全発酵、半発酵、軽発酵を区別した。
紅茶では、ポリフェノールの酸化度が非常に高く、完全発酵と呼ばれます。
ウーロン茶のポリフェノールの酸化度は約半分で、これは半発酵と呼ばれています。
たとえば紅茶の加工では、発酵は葉に含まれるカテキンを酸化することを目的としています。
葉は緑から銅色の赤に変わり、紅茶に特徴的な色を与えます。
茶液の細胞膜が損傷した後、液胞内のポリフェノール、アミノ酸、その他の物質は徐々に酸化されます。 同時に、カテキンの酸化により、葉の一部の物質が化学作用を及ぼし、紅茶の独特の色と風味の品質をもたらします。
上記は、中国茶がよく言う発酵の基本的な意味です。
しかし、中国には多種多様なお茶、豊富な加工技術、製造方法があるため、品質形成の定義はさまざまです。 いくつかの茶葉の生産と品質形成プロセスでは、それ自体の酵素反応の生物学的酸化という意味での上記の発酵に加えて、微生物もいくつかのリンクに関与している可能性があります。
たとえば、プーアル茶のパイル発酵プロセスは、酵素を促進するだけでなく、微生物も関与します。
主な微生物は、アスペルギルスニガー、アスペルギルスオリザエ、アスペルギルスカントイデス、アスペルギルスグレイグリーン、リゾプス、ラクトバチルス、酵母などです。
それにもかかわらず、微生物の関与という意味での発酵と生物学的酸化という意味での発酵を区別する必要があります。そうしないと、概念のあいまいさがお茶の品質の形成メカニズムの誤解につながる可能性があります。
